Sønderjydske madopskrifter

 - på sønderjydsk!!

 

   
©NJ-Consult 2003 AN02097_.wmf (4716 bytes)

 

Skræduels: Naue røchet flæsk skærs i wørfler, brunes å æ panne mæ naue løch, lidt mjælk saa møje te dæ ka blyv en goj saus,dæ jævnes mæ naue hvemell, smaches te mæ naue solt, å gi saa pellkartøfle te. Haus richle mæ snaps å øl te.

 

Kujesobb: Æ kuje kåches i æ vånn mæ erk, solt å en sobbkru. Væn æ fesk æ någg ska di obb åvve vånn å stelles vaemt. E sobb kåches no virre mæ sveske, å smaches te mæ erk. Dæ ska trømles rismølsklomb te æ sobb, dæ sæddes å æ desk sammel mæ æ kuje. Haus richl mæ snaps å øl te.

 

Sønderjydsk grønlangkaal: En portion grønkaal koches mæ lidt solt i ca. 2 stuen. Form æ kaal te kulle, å tryk æ vann av. Æ kaal ska egjemmel æ kjøhakke sammel mæ naoe kocht katøfle. Kommes i æ grye å varmes godt egjemmel. Dæ tesættes en stoé klat smør, ¼ l. piskeflø`e å æ spaj fra æ pøls å æ flæsk, te æ kaal æ tepas. Blyv sæ`vee rychend varm, mæ sukkebrunet kartøfle te, å flæsk å pøls. Haus æ snaps å æ øl te.

 

Wiensobb mæ flæsk: Hiel bychgrynn kåches i vånn i et pa stoen. Dæ kømme no svesge å rosinne i, å væn di æ kåcht egæmmel blyvve æ sobb smacht te mæ sogge å rinskvien 1 diel vien te 2 diele sobb. Dæ æ å kåcht solt skink å e viensobb, e skink å obbstuft katøfle sæddes oe desk sammel.  Haus æ snaps å æ øl te.

 

Solæg: Tag en portion løgskaller, (det brune omkring løget) og smid det ned i en gryde med vand og salt. Bring gryden i kog, og hæld forsigtigt æggene ned i vandet. Lad æggene koge i 30 minutter. Når æggene nu står og koger er det tid for kokken at nuppe en øl, skål, og samtidig lave saltlagen hvori æggene skal opbevares. Tag et stort sylteglas med et tætsluttene låg, tilsæt vand og salt, så meget at æggene kan flyde, og evt. lidt af det kogte vand for farvens skyl. Æggene skal opbevares i lagen, og kan nu holde sig i meget lang tid. Spises ved at man tager ægget, skærer det igennem på langs, tager blommen ud, tilsætter: soyasovs, hvid-/rødvins eddike, stærk sennep, salt/peber, olie og evt. tabasco. Læg blommen tilbage med den flade ende nedad, og nyd det hele i én mundfuld. (1/2 æg ad gangen). Husk masser af snaps og øl.

25-08-00 12'57'39.JPG (70846 bytes)

Frikadeller og gammeldags hvidkål (4pers.)

Svinefars 400 gr., æg, salt, peber, allehånde og hakkede løg.

Tag to brødskiver og sæt det i blød i noget vand i ca. 5 min. Brødet trykkes let af for vandet, og blandes sammen med farsen, æg og krydderier. Spæd evt. til med lidt vand. Form frikadunnerne i hånden og steg dem på panden i ca. 6 min på hver side.

Hvidkålshoved ca.1500-2000 gr., 2.5 dl. piskefløde, 30 gr. smør, salt, hvid peber og muskat.

Kålhovedet deles i 4 dele og koges i letsaltet vand i ca. 15-20 min. og lad det derefter dryppe af for vand. Hak kålen fint med en kniv og kog det derefter i en gryde med smør og fløde, til det bliver en tyk stuvning. Smag til med salt, peber og muskat. Husk snaps og øllerne.

 

Skrædderduels (4 pers.)

Røget flæsketern 500 gr., løg 150 gr., 2.5 dl. mælk, 2.5 dl. creme fraiche, 25 gr. mel og 1 kg. kartofler.

Kartoflerne skrælles og koges. Flæsketerningerne steges på panden og hæld så lidt af fedet fra. Tilsæt løgterninger og steg dem sammen med flæsketerningerne. Når det er stegt færdigt hældes evt. fedtet fra, og der spædes op med creme fraiche og mælk. Det skal nu koges ind til en passende konsistens og kan evt. jævnes med lidt mel og mælk.

Dyppelsen serveres med de nykogte kartofler og rødbeder. Kolde øl er perfekt til denne ret.

 

Surrib (4 pers.)

Ribbensstykke 350 gr., vand, salt, hele peberkorn ca. 5 stk., 1-2 laurbær, eddike, 6 blade husblas.

Læg kødet i en dyb pande med så meget vand, at det lige dækker kødet. Tilsæt salt, peber, laurbærblade og kog kødet til det er mørt. Derefter tages kødet op og lægges i et dybt fad.

Kødsuppen smages til med krydderierne og et par skefulde eddike. suppen skal nu koges ind til ca. 4 dl., tilsæt evt. lidt vand hvis det ikke rækker helt.

6 stk. husblas lægges nu i blød i ca. 10 min. lad vandet rende af og kom dem så i den lune kødsuppe hvor den smelter, husk at røre rundt. Hældes derefter over kødstykkerne. Det hele stilles så på køl til suppen er stivnet til gele. Spises på groft rugbrød, med sennep og rødbeder. Husk kolde øl og snaps.

 

Snysk med flæsk (4 pers.)

Ærter 250 gr., gulerødder i skiver 250 gr., kartofler i skiver 250 gr., bønner i stykker 250 gr., 25 gr. mel, 25 gr. smør, 1 dl. hakket persille, salt og peber.

Tag alle grøntsagerne (ej ærterne) og kog dem i en gryde, så de lige akurat er dækket af vand. Efter ca. 10-15 min. tilsættes ærterne, og evt. lidt mere vand. Når grøntsagerne er møre, jævnes grøntsagerne og vandet, med en smørbolle af mel og smør. Smørbollen lægges ned i gryden hvor den koger med i et par minutter før der røres rundt, og smag nu til med salt og peber. Drys persille på lige før servering. Spises sammen med panneret flæsk, røget skinke eller stegte rødspætter. Igen skal det lige nævnes, at der jo selvfølgelig skal serveres kolde øl til.

 

Suramsuppe (4 pers.)

Sagogryn 80 gr., 1.5 ltr. vand, 100 gr. sukker, 15 stk. svedsker, hakket/ribbet surram (plante med højt indhold af c-vitamin, samt giver en syrlig smag fra sig.)

Sagodrynene kommes i kogende vand under omrøring, og skal koges indtil de er klare. derefter tilsættes svedsker og sukker. Umiddelbart før serveringen, kommes den hakkede suram i. Suppen må ikke koge efter suram er kommet i suppen, da planten ellers mister den grønne farve og bliver grålig.

Serveres med pandekager, æbleskiver eller vafler, med solbær syltetøj.

 

Sur/sød suppe med rismelsboller (4 pers.)

1 letsaltet svinebov, 1 persillerod, 3 porrer, eddike, 50 gr. sukker og 15 svedsker.

Svineboven, persilleroden og porrerne koges i ca. en time. Urterne og svineboven tages derefter op af gryden. Suppen smages til med et par skefulde eddike og sukker og der tilsættes udblødte svedsker og rismelsboller. Svineboven og urterne skal ikke bruges yderligere til denne ret, men kan f.eks. bruges til gule ærter.

Rismelsboller.: rismel 250 gr., 7 dl. mælk, 3 æg, kartoffelmel, salt.

Mælken varmes op til kogepunktet, og rismelet tilsættes mens der bruges et piskeris, og det hele koges til en grød under jævnlig omrøring. De tre æg og 3 spiseskefulde kartoffelmel tilsættes og brug igen piskeriset. Dejen er nu klar og der formes boller med en ske, som derefter koges i letsaltet vand.

 

Hvidkålsbyttel

Er egentlig det samme som frikadeller og hvidkål, og der skal også bruges de samme kryderier,

dog med den forskel at, man lægger hvidkål og kødfars lag på lag, og koges da i et vandbad i en lille time.

 

To slags steg (10 - 12 pers.)

Svinenakke ca. 2.5 kg, oksehøjreb ca. 2.5 kg, salt og smør.

kødet tørres af og gnides med salt. Kødet lægges derefter i hver sin stegegryde i brunet smør og dryppes med jævne mellemrum. Det skal steges i ca. 2,5 time. Efter stegningen skal de hvile i ca. 10 - 15 min. så kødsaften kan sætte sig.

Skysovsen fra de to stege hældes sammen og koges lidt ind, alt efter hvor tyk man ønsker sovsen, og der tilsættes lidt fløde.

Serveres med kogte kartofler, æglegelè, og syltede asier eller græskar. Nu skal der helt sikker fremskaffes et anker øl.

 

Flæskesteg

1 kg stribet flæsk, salt, 1/2 kg. rødkål, honning, kommen, små kartofler, sukker, fløde, groft salt og 2-3 laurbærblade.

Kog flæskestegen med sværsiden nedad i ca. 20 minutter, så bliver sværet lettere sprød når den steges. Flæskestegen drysses med salt og laurbærbladene sættes på sværene, skal derefter steges i ovnen på 170 grader i ca. 1 - 1,5 time. Skyen hældes fra, og steges nu på 230 gr. til sværet er sprød.

Skræl og kog kartoflerne. På en stegepande smeltes et par skefulde sukker, og lidt fløde tilsættes. De kogte kartofler tørres let for vand, og steges sammen med sukkeret, til sukkerblandingen er trukket ind i kartoflerne.

Rødkålen (den færdig fremstillede) steges let sammen med lidt honning og lidt kommen.

 

Bankeflæsk

3/4 kg. stribet flæst, 50 gr. mel, 25 gr. smør, 1/2 l. kærnemælk el. sur fløde, persille, salt og peber.

Flæskes skæres i skiver og bankes flade. Skiverne vendes i mel og brunes i en gryde. Når flæskeskiverne er blevet brune, tilsættes kærnemælk el. fløde, og skal derefter koges i 45 min. Tilsæt lidt jævning og kulør og smag sovsen til med lidt salt og peber. Pynt med persille og server sammen med kogte kartofler og bønner.

 

Flæske-æggekage

400 gr. letsaltet flæsk, 6 æg, 20 gr. mel, 2 dl. mælk og purløg.

Flæsket skæres i ikke for tynde skiver og steges. Æggene slås ud i en skål og piskes. Bland mælk og mel til en jævning og tilsættes æggene. Æggeblandigen hældes over flæsket i panden, og varmes ved svag varme så æggemassen stivner. Drysses med purløg. Server sammen med groft brød.

 

Glasseret hamburgerryg

1 kg. hamburgerryg, 3-4 spsk. sukker.

Hamburgerryggen koges ved svag varme i ca. 25 min. Drysses derefter med sukkeret, og stilles i ovnen ved 225 gr. indtil sukkeret smelter og har dannet en pæn skorpe. Spises varmt eller koldt.

 

Ruskomsnusk

1/2 kg. stibet flæsk, 1/2 kg ærter, 2 bdt. gulerødder, 250 gr. kartofler.

Til stuvning: 40 gr. smør, 40 gr. mel, 1/4 l. mælk, 1/4 l. grøntsagssuppe, salt og persillle.

Gulerødder og kartofler særes i skiver og koges i ca. 10 min., derefter tilsættes ærterne. Det hele koges mørt.

Mælk og grøntsagssuppe jævnes med smør og mel, og de kogte grøntsager tilsættes, hvorefter det hele koges godt igennem og hældes op på et fad. Flæsket skæres i terninger og steges, som derefter drysses over faddet, der pyntes med hakket persille.

 

Fanøkål

1 hvidkålshoved, 3/4 kg. letsaltet stribet flæsk, 1/4 kg. bacon 2 små løg, salt og peber.

Hvidkålen snittes og koges med det letsaltede flæsk. Baconen skæres i terninger, brunes let i en gryde sammen med løgene.

Væden hældes fra kålen, og kålen kommes i gryden til bacon og løg og omrøres godt. Serveres sammen med det stribede flæsk, skåret i skiver.

 

Gule ærter

1/2 gule ærter, 1 kg. letsaltet flæsk, 125 gr. løg, 375 gr. gulerødder, 1/2 selleri, 1 persillerod, 1 suppevisk, 1 dusk timian.

Ærterne koges (uden iblødsætning) i 1.5 l. vand i 45 min. Flæsket koges i ca. 1 l. vand sammen med med urterne og suppevisken. Suppen hældes derefter i ærterne og gives et opkog med de udskårne urter. Flæsket, og evt. medister og rødbeder, serveres med gule ærter.

 

Rød saftbudding med cremesause (4 pers. dessert.)

Saftbudding: ribssaft 3 dl., 50 gr. sukker, 2 æggehvider 8 husblas.

Husblas sættes i blød i ca. 10 min. Æggehviderne piskes stive og sukkeret vendes i. Husblasen smeltes i et vandbad og røres derefter i ribssaften. Saften hældes i æggehviderne, og det blandes forsigtigt sammen, og stilles derefter på køl til det er stivnet.

Cremesauce: æggeblommer 2 stk., 2 dl. tynd fløde, vaniljesukker, sukker, 2 dl. piskefløde.

Æggeblommerne røres sammen med sukkeret indtil det er hvidt. Tilsæt kogende tynd fløde og 1 teskefuld vaniljesukker til æggeblommerne, brug piskeris. Hæld blandingen i en gryde og pisk den under opvarmning, indtil den er tyk og luftig, cremen må ikke koge.

Hældes derefter i en skål og skal derefter afkøles. Inden servering røres den stiftpiskede fløde i cremen.

 

Kjæltringspandekage (4 pers.)

Tvebakker, 5 æg, mælk 4 dl., smør 20 gr. og 100 gr. solbærsyltetøj.

Hæld det meste af mælken i en skål, og kom 10 tvebakker i så de bliver bløde. Æggene piskes sammen med resten af mælken. Smørret brunes på en pande og æggemassen tilsættes. Når æggemassen er ved at stivne, kommes de udblødte tvebakker ovenpå. Pandekagen skal nu gennembages og serveres direkte med solbærsyltetøj. Kan serveres som tilbehør til middagen eller som en hel ret.

 

Sønderjydske boller

Mel 500 gr., 3 æg, 125 gr. smør, kardemomme, 50 gr. gær og 2 dl.mælk.

Varm mælken og tilsæt gær, smør, 2 teskefulde kardemomme samt det meste af mælken, og rør det hele godt sammen. Dejen skal nu hæve til det dobbelte, strø evt. lidt mel over dejen.

Dejen rulles aflang og skæres i passende stykker, og formes til boller. De sættes på en smurt bageplade, og skal nu hæve igen i ca. 15 min. bollerne skal pensles med pisket æg, og bages i ovnen ca. 15 min. på 225 grader.

 

Festkringle

Mel 500 gr., 60 gr. gær, sukker, 375 gr. smør og 4 æg.

Fyld: sukker 125 gr., 125 gr. smør, 100 gr. rosiner, 50 gr. sukat.

Pynt: groft sukker 75 gr., 75 gr. mandler og 1 æg.

Gæret røres ud med sukkeret, og blandes i melet, og derefter kommes smørret og æggene som er let sammenpisket i melet. Dejen skal æltes grundigt til den er blank og glat, og derefter sat til hævning i ca. 3 timer.

Dejen skal nu igen æltes, og derefter trilles til en lang pølse, som klemmes flad. Som fyld røres smørret, sukkeret, rosiner og sukat sammen som så lægges på dejen. Dejen klemmes sammen om fyldet, så det bliver helt dækket og trilles igen til en pølse. Dejrullen lægges på en smurt bageplade og skal nu hæve i ca. 20 min. Efter endt hævning pensles kringlen med æg og drysses med sukker og snittede mandler og bages i ca. 30 min. på 225 grader.

 

Nøddekrans

Smør 125 gr., 200 gr. sukker, 3 æg, 150 gr. mel, bagepulver, vaniljesukker, 200 gr. hakkede nødder og mandelessens.

Start med at dele æggene i blommer og hvider hver for sig. Tag en skål og smørret som er blødt og tilsæt sukkeret og rør det rundt. Tilsæt æggeblommerne til smørret og drys mel, 1.5 teske fuld bagepulver og 1 teske fuld vaniljesukker, under omrøring. Derefter tilsættes nøddekerner og 2 teske fulde mandelessens under forsigtig omrøring og til sidst tilsættes æggehviderne.

Kom dejen i en smurt randform, og bag den på 175 grader i ca. 45 min. Når kagen er afkølet drysses den med hakkede nødder.

 

Christiansfelder honningkage

Honning 500 gr., 250 gr. sukker, 2 æg, ½ teske f. ingefær, 1 reven appelsinskal, 500 gr. mel, 1 dl. fløde (evt. creme fraiche), ½ teske f. kanel og 1 teske f. hjortetaksalt.

Honningen varmes i en gryde og afkøles. Sukkeret tilsættes og røres godt sammen. Tilsæt fløde, mel og æggene, derefter røres krydderierne i. Honningkagerne skal bages i en smurt bradepande i ca. 1 time på 70 grader. Pynt evt. kagerne med flormelis glasur.

 

Sandkage med rom

Smør 200 gr., 200 gr. sukker, 200 gr. kartoffelmel, 4 æg, bagepulver og rom.

Rør smørret og sukkeret godt sammen og tilsæt æggene. Hæld derefter 3 teske fuld rom, samt 2 teske fuld bagepulver og kartoffelmelet i, og rør det grundigt rundt. Dejen hældes i en smurt form og skal nu bages på 175 grader i ca. 50 min. Efter bagning kan kagen evt. få et par stænk rom.

tønderbillede.GIF (60480 bytes)

Brødtærte (skal helst spises straks)

Sukker 250 gr., 6 æg, 100 gr. revet rugbrød, 100 hakkede nødder, bagepulver, ½ ltr. fløde, 50 gr. nødder.

Start med at dele æggene i hver sin skål, blommer og hvider for sig. Æggehviderne piskes stive, og sukkeret tilsættes æggehviderne under omrøring. Derefter blandes æggeblommerne i. Rugbrødet og nødderne blandes i dejen samt 1 teske fuld bagepulver. Hæld dejen i 3 lagkageforme eller lign. og husk smurt pergament i bunden så dejen ikke klister fast. Bages i ovnen på 225 grader i ca. 10 minutter.

Lagkage bundene lægges sammen med flødeskum, og pyntes med flødeskum og ristede hakkede nødder.

 

Stribetærte (fra 1900 tallet)

Æg 5 stk., 250 gr. sukker, 125 gr. kartoffelmel, bagepulver, 400 gr. ribsgele og 100 gr. flormelis.

Æggene deles med blommer og hvider i hver sin skål. Hviderne piskes stive og sukkeret tilsættes under omrøring. Blommerne tilsættes og kartoffelmelet og 1 teske fuld bagepulver tilsættes under omrøring, kom evt. lidt vand i dejen. Dejen hældes i 6 lagkageforme el. lign. og bages i på 255 grader i 10 minutter. Lagkagebundene lægges sammen i lag med rigsgele imellem og pyntes med flormelis glasur.

 

Sønderjydske æbleskiver med svedsker (ca. 30 stk.)

Mælk, 15 gr. gær, 3 æg, 20 gr. sukker, 200 gr. mel, kardemomme, 175 gr. smør el. margarine, 300 gr. stenfrie svedsker og 50 gr. flormelis.

Æggene dele med blommer og hvider hver for sig. Æggehviderne piskes stive. Mælken lunes i en gryde og gæret opløses deri. Æggeblommerne og sukkeret blandes og mælken, melet og ½ teske f. kardemomme tilsættes under grundig omrøring. 1/3 af smørret smeltes og kommes i dejen, og de piskede æggehvider kommes i dejen. Dejen sættes til hævning i ca. 20 min. på et lunt sted.

Svedskerne kommes i en gryde og skal have et opkog til de er bløde.

Dejen skal nu bages på en æbleskivepande. Hæld først lidt fedtstof og derefter dej hvert hul i panden, og kom en svedske oveni, og vend så æbleskiverne så de bliver helt runde.

Drysses med flormelis.

 

Gode råd (småkager)

Mel 500 gr., 250 gr. smør el. margarine, kardemomme, 250 gr. sukker og 3 æg.

Sukker og smør røres sammen, og der tilsættes æg og 3 teske fuld kardemomme og melet røres i. Bages i ca. 2 min. på hver side i et goderådsjern el. på en pande. Tilsæt fedtstof under bagningen.

 

Fedtkager (småkager)

Fedt 250 gr., 500 gr. mel, 250 gr. sukker, hjortetaksalt og kakao.

Ælt fedtet sammen med sukker og 1 teske fuld hjortetaksalt. Tilsæt melet til dejen er smidig. Del dejen i to portioner og ælt 4 spiseske fulde kakao i den ene portion. Form kagerne med en teske, og sæt dem på en bageplade. Kagerne skal bages på 170 grader i ca. 10 minutter, og skal helst revne i overfladen. Kagerne bliver hendholdsvis brune og hvide.

 

De fire specier (småkager)

Mel 250 gr., 250 gr. sukker, 250 gr. smør og 250 gr. mandler (½ søde og ½ bitre).

Smør og sukker røres sammen, tilsæt mandlerne, som skal være finthakkede, og melet, som røres godt sammen. Form kagerne i hånden og bag dem i ovnen på 200 grader i ca. 10 minutter.

 

Plætskner (småkager)

Kartoffelmel 250 gr., 250 gr. puddersukker, 250 gr. hvedemel, 125 gr. smør, 4 æg og lidt reven citronskal.

Smørret smeltes forsigtigt og afkøles mens sukkeret røres i. Derefter røres æggene og det revne citronskal i, og så melet. Dejen sættes på en bageplade, og bages i ovnen på 175 grader i ca. 15 minutter.

 

Herrnhutkager (småkager)

Sirup 250 gr., 250 gr. sukker, 2 æg, 550 gr. mel, natron, 100 gr. mandler, 50 gr. groft sukker, 1 teske f. sukat, 1 teske f. pomeranskal, ½ teske f. citronskal, ½ teske f. nelliker, kanel, peber, 200 gr. flormelis og mælk.

Sirup og sukkeret røres sammen. Tilsæt æggene, et ad gangen, og rør grundigt rundt og kom så alle krydderierne og melet i og rør det grundigt rundt. Form kagerne med en ske og sæt dem på en smurt bageplade. Kagerne skal bages i ovnen på 225 grader i ca. 6 minutter. Når kagerne er bagt færdig dyppes de i glasur, som er lavet af mælk og flormelis.

 

Ingenting (småkager)

Mel 375 gr., 2 æg, 250 gr. smør, fløde, 300 gr. sukker, hakkede mandler, eddike.

Del æggene med blomme og hvide hver for sig. Tag melet, de to æggeblommer, smørret, 2 spiseske f. fløde og bland det til en dej. Rul dejen ud med en kagerulle, og brug så et glas til af trykke formen af småkagerne. Tag æggehviden og bland det med sukkeret og 1-2 teske f. eddike, og smør det på kagerne. Skal bages i ovnen på 150 grader i ca. 8 minutter.

 

Knæpkager (småkager)

Rugmel 200 gr., 200 gr. hvedemel, 300 gr. sukker, 200 gr. bygmel, 300 gr. fedt og 2 dl. fløde.

Smelt fedtet og tilsæt så fløden, melet og sukkeret. Det hele æltes grundigt til dejen er ved at være afkølet, og rulles ud med en kagerulle og skæres så i aflange kager, som derefter pensles med æg. Kagerne prikkes med en gaffel og bages på 200 grader i ca. 10 minutter.

 

Mormors Pebernødder fra Thy (småkager)

250 gr. The-sukker (perlesukker), ca. 250 gr. hvedemel, 2 æg, 1 teske kanel, 1 teske kardemomme, 1 teske nellikker, 1 teske hjortetaksalt, 1 drys peber.

De hele æg røres sammen med sukkeret, og melet samt krydderierne røres i. Hjortetaksalt blandes i. Bages i ovnen ved ca. 200 grader, til pebernødderne er lysebrune.

wpe1.jpg (8804 bytes)

 

Ordforklaringer:       

Kuje Ål
Wørfler Terninger K06-0400.bmp (563094 bytes)
Erk Eddike
Sobbkru Suppegryde
Solt Salt
Tynd fløde Kaffefløde
Sur fløde Creme fraice
Suppevisk

?

                          

Til toppen